Dicas

Congelamento - Vegetais

Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.
Fases da preparação:

a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).

b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida mergulhá-los em água com gelo.

c) Secar bem, embalar e etiquetar.

Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais:

Vegetais - Minutos

• Aipo - 4
• Abóbora cortar em pedaços - 3
• Abobrinha cortada em pedaços - 2
• Acelga em folhas - 2
• Acelga talos - 2
• Alcachofra - branquear com água e limão - 8
• Alho porró  - 4
• Almeirão - 2
• Aspargo - 4
• Batata (congelar frita/refritar antes de servir)
• Beterraba inteira, tamanho médio - 8
• Berinjela (melhor como prato pronto) - 4
• Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal - 4
• Cenoura inteira - 5
• Cenoura em rodelas - 3
• Chicória - 2
• Chuchu (melhor como prato pronto) - 2
• Cogumelo deixar de molho em água, limão e sal por 5 min, escaldar e congelar com água - 3
• Couve - 2
• Couve-Flor (somente os buquês) - 3
• Ervilha fresca em grãos - 2
• Ervilha fresca em vagem - 3
• Espinafre espremer para tirar toda a água; não usar a água do branqueamento - 2
• Favas, somente os grãos - 4
• Mandioca, limpar e cortar - 8
• Mandioquinha - 5
• Milho em espiga - 8
• Milho em grãos - 3
• Mostarda - 2
• Nabo - 5
• Palmito, branquear com água e limão - 5
• Pimentão - 2
• Quiabo inteiro - 3
• Repolho - 2

Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses. Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses.

DESCONGELAMENTO
Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:

a) Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver.

b) Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira).

c) Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois que formar pressão, deixar por 2 minutos.

d) Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada (fogo mínimo).

Temperos

• Alho - descascar e colocar os dentes num pote rígido, cobertos com óleo; retirá-los conforme a necessidade, com o auxílio de uma colher.
• Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar.
• Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plástico com tampa, compactando bem; retirar cada porção necessária raspando com uma colher; preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada.
  
  Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.
• Tomate - maduros e firmes, cortados em pedaços; levar ao fogo ½ kg de cada vez, numa panela sem água, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar também por 2 minutos e bater no liqüidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco resultante com ½ colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 12 meses.
• Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 4 meses.
• Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear: Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel aderente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero).